Avaliação físico-química e caracterização sensorial por meio de Focus Group de carne de sol / Physical-chemical evaluation and sensory characterization of sun-dried meat by Focus Group

Focus Group é uma técnica sensorial qualitativa baseada no comportamento de um grupo de pessoas quanto aos atributos sensoriais. É conduzida por um moderador que garante a interação para discussão diante às percepções. O objetivo deste estudo foi avaliar carne de sol a partir de análises sensoriais, associando-as com resultados obtidos por análises físico-químicas. Para tanto, quatro amostras foram coletadas de comércio varejista na cidade de João Pessoa, PB, sendo caracterizadas quanto à composição centesimal, atividade de água, pH e capacidade de retenção de água (CRA). Os participantes foram recrutados conforme hábitos de consumo e as amostras foram preparadas a partir do dessalgue e cocção em forno elétrico, sendo mantidas em banho-maria até o momento da avaliação sensorial. Com as respostas obtidas, observou-se que além da aparência, o teor de umidade e a CRA são considerados parâmetros que influenciam diretamente nos atributos sensoriais. O estudo qualitativo exploratório - Focus Group, em associação aos parâmetros físico-químicos, representaram métodos confiáveis para a interpretação do perfil de consumo da carne de sol. Conclui-se que por meio de critérios específicos, os fatores de qualidade foram melhor interpretados, definindo as preferências de um consumidor cada dia mais exigente quanto às características de seu alimento. (AU)

Focus Group is a qualitative sensory technique, based on the behavior of a group of people, regarding the attributes of a product. It is conducted by a moderator who ensures an interaction for discussion in the face of perceptions. The aim of this study was to evaluated dried meat by sensory analysis associating the evaluation with results obtained by physicochemical analysis. Therefore, four samples were collected from the retail trade in the city of João Pessoa, PB, which were then characterized for chemical composition, water activity, pH and water holding capacity (WHC). Participants were recruited according to consumer habits and the samples were prepared by desalting and cooking in an electric oven, and kept in a water bath until the time for sensory analysis. With the answers obtained, in addition to appearance, the moisture content and the WHC are considered parameters that directly influence the sensory attributes. The qualitative exploratory study - Focus Group, in association with physical-chemical methods, represented methods used for the interpretation of the consumption profile of sun dread meat. Thus, conclude what is the use of specific criteria, the quality factors that were evaluated, defining the preferences of consumers who are increasingly demanding as to the characteristics of their food. (AU)

Avaliação físico-química e caracterização sensorial por meio de Focus Group de carne de sol / Physical-chemical evaluation and sensory characterization of sun-dried meat by Focus Group

Focus Group é uma técnica sensorial qualitativa baseada no comportamento de um grupo de pessoas quanto aos atributos sensoriais. É conduzida por um moderador que garante a interação para discussão diante às percepções. O objetivo deste estudo foi avaliar carne de sol a partir de análises sensoriais, associando-as com resultados obtidos por análises físico-químicas. Para tanto, quatro amostras foram coletadas de comércio varejista na cidade de João Pessoa, PB, sendo caracterizadas quanto à composição centesimal, atividade de água, pH e capacidade de retenção de água (CRA). Os participantes foram recrutados conforme hábitos de consumo e as amostras foram preparadas a partir do dessalgue e cocção em forno elétrico, sendo mantidas em banho-maria até o momento da avaliação sensorial. Com as respostas obtidas, observou-se que além da aparência, o teor de umidade e a CRA são considerados parâmetros que influenciam diretamente nos atributos sensoriais. O estudo qualitativo exploratório - Focus Group, em associação aos parâmetros físico-químicos, representaram métodos confiáveis para a interpretação do perfil de consumo da carne de sol. Conclui-se que por meio de critérios específicos, os fatores de qualidade foram melhor interpretados, definindo as preferências de um consumidor cada dia mais exigente quanto às características de seu alimento.

Focus Group is a qualitative sensory technique, based on the behavior of a group of people, regarding the attributes of a product. It is conducted by a moderator who ensures an interaction for discussion in the face of perceptions. The aim of this study was to evaluated dried meat by sensory analysis associating the evaluation with results obtained by physicochemical analysis. Therefore, four samples were collected from the retail trade in the city of João Pessoa, PB, which were then characterized for chemical composition, water activity, pH and water holding capacity (WHC). Participants were recruited according to consumer habits and the samples were prepared by desalting and cooking in an electric oven, and kept in a water bath until the time for sensory analysis. With the answers obtained, in addition to appearance, the moisture content and the WHC are considered parameters that directly influence the sensory attributes. The qualitative exploratory study - Focus Group, in association with physical-chemical methods, represented methods used for the interpretation of the consumption profile of sun dread meat. Thus, conclude what is the use of specific criteria, the quality factors that were evaluated, defining the preferences of consumers who are increasingly demanding as to the characteristics of their food.

A gastronomia da feira livre do município de Solânea: aspectos higiênicos e tradições culinárias / The cuisine of the free market of Solânea municipality: hygienic aspects and culinary traditions

As feiras desempenham um papel relevante na economia dos municípios interioranos. Entre os diversos produtos comercializados, os alimentos preparados para consumo imediato, como lanches e refeições, constituem uma gastronomia peculiar, que manifesta uma identidade cultural e preserva tradições. Neste trabalho, o objetivo foi realizar um levantamento gastronômico da feira livre do município de Solânea/PB e avaliar as condições higiênicas do preparo e do comércio dos alimentos, com base na Resolução RDC no 216/2004, da ANVISA. Foram realizadas visitas técnicas aos pontos de comercialização dos alimentos, ocasião em que se realizaram entrevistas e se aplicaram questionários. Foram identificados graves problemas higiênicos, fato que coloca em risco a saúde do consumidor e subtrai o potencial da feira enquanto atração turística. Em um contexto de baixa segurança alimentar, a gastronomia da feira livre de Solânea atrai consumidores de todas as classes sociais, seduzidos pelos gostos e aromas do picado de bode, da galinha de capoeira e da carne guisada. O bolo bacia e o bolo baeta se destacam como lanches muito apreciados. O pastel com caldo de cana é outra importante tradição dessa gastronomia popular. Na medida em que os feirantes comercializam pratos típicos, a gastronomia da feira de Solânea ressalta a identidade local e valoriza a culinária regional.

The free markets play an important role in the economy of the municipalities of the interior. Among the various commercialized products, prepared foodstuffs for immediate consumption, such as snacks and meals, constitute a peculiar gastronomy, which manifests a cultural identity and preserves traditions. In this study, the objective was to realize a gastronomical evaluation of the free market in the municipality of Solânea, in the state of Paraíba and evaluate the hygienic conditions of the preparation and commercialization of the foodstuffs, based on Resolution RDC n216/2004 of the ANISA. Technical visits to the commercial foodstuff outlets were realized, on which occasion interviews were held and questionnaires were applied. Serious hygienic problems were identified, a fact which endangers the consumer's health e undermines the market's potential as a tourist attraction. In a context of low nutritional security, the gastronomy of the Solânea free market attracted consumers of all social classes, seduced by the tastes and aromas of minced goat meat, free range chicken and beef stew. Bacia and Baeta cake stand out as snacks that are very much appreciated. The pastry with sugar cane is another important tradition of this popular gastronomy. Insofar the stand holders commercialize typical dishes, the gastronomy of the Solânea fair brings out the local identity and values the northeastern culinary.

Diagnóstico das boas práticas de fabricação em unidades produtoras de cachaça de alambique do Brejo Paraibano / Diagnosis of good manufacturing practices in producing units of the alembic cachaça in the Brejo Paraibano

O objetivo deste trabalho foi avaliar as Boas Práticas de Fabricação em três unidades produtoras de cachaça de alambique do Brejo Paraibano. Foi utilizado o checklist, recomendado no Anexo II da Resolução RDC n. 275/2002, da ANVISA, e adaptado para o processamento de cachaça. As três empresas avaliadas foram classificadas como regular em relação aos cuidados higiênicos. O bloco de quesito “Tipo e manutenção dos equipamentos e dos utensílios” apresentou a maior percentagem de não conformidades, seguido do bloco “Controle do processo produtivo e garantia da qualidade”. Foi observada a necessidade das empresas implantarem as Boas Práticas de Fabricação para garantir a qualidade da cachaça e a segurança do consumidor.

Boas práticas de fabricação de cachaça de alambique: visão técnica versus empresarial / Good Manufacturing Practices of Cachaça from the Alembic: Technical and Business View

O setor de produção de cachaça vem buscando melhorar a qualidade da bebida, portanto investe em melhorias do processo e no desenvolvimento de novos produtos. Tendo em vista esse cenário inovador, muitos produtores de cachaça ainda trabalham de maneira empírica. O objetivo neste trabalho foi investigar o conhecimento sobre Boas Práticas de Fabricação de produtores de cachaça de alambique da Microrregião do Brejo Paraibano. Para tanto, comparou-se os resultados da avaliação das boas práticas realizada por uma equipe técnica com os da avaliação realizada por responsáveis pela produção de cachaça em três agroindústrias. Foi utilizado o check list, recomendado no Anexo II da Resolução RDC Nº 275/2002, da ANVISA e adaptado à produção de cachaça. Os responsáveis pela produção das três empresas não conseguiram identificar os problemas técnicos e higiênicos do processamento que podem comprometer a qualidade sensorial, físico-química e toxicólogica da cachaça. As maiores lacunas de conhecimento referem-se aos quesitos ?Organização, limpeza e sanitização? e ?Controle do processo produtivo e garantia da qualidade?. Os resultados apontam para a necessidade de capacitação sobre tecnologia de cachaça e Boas Práticas de Fabricação para técnicos e empresários do setor.

The cachaça production sector has improved the quality of the drink using processes improvements and development of new products. In this innovative scenario, the objective of the study was to investigate the knowledge of Good Manufacturing Practices by cachaça producers in the Brejo region, Paraíba. For this purpose, a technical staff evaluated the good manufacturing practices for the cachaça production in three agro-industries and the results were compared to the an evaluation carried out by the responsible for the production of the drink. The checklist recommended by ANVISA, Annex II of Resolution RDC Nº 275/2002, was used for this study. Those responsible for production could not identify the technical and hygiene problems in the cachaça production process that may interfere its sensory, physicochemical and toxicological quality. The largest gaps refer to questions such as "Organization, hygiene and sanitation" and "Production process control and Quality guarantee". The results point out the necessity of a cachaça production technology and a staff training about Good Manufacturing Practices in the cachaça production sector.

Aspectos higienicossanitários feiras livres dos municípios de Bananeiras e Solânea, PB / Aspects higienic of markets and districts Bananeiras and Solânea, PB

As feiras livres são importantes atividades comerciais, que garantem o suprimento de alimentos para diferentes grupos sociais. A concentração de comerciantes num mesmo lugar resulta numa concorrência que apresenta impacto positivo na variedade e nos preços dos produtos, o que atrai muitos consumidores. Ainda assim, as práticas higiênicas nas feiras livres, em geral, não atendem aos preceitos da legislação sanitária e o de comprometer a qualidade dos alimentos e a saúde dos consumidores. Diante do citado, este trabalho teve como objetivo avaliar as condições higiênicossanitárias da comercialização de alimentos nas feiras livres dos municípios de Bananeiras e Solânea no estado da Paraíba.

DESENVOLVIMENTO DE EMBUTIDO RICO EM FERRO ELABORADO A PARTIR DE SUBPRODUTOS COMESTÍVEIS DO ABATE DE CAPRINOS / DEVELOPMENT OF A RICH IRON SAUSAGE PREPARED WITH EDIBLE BY-PRODUCTS OF GOATS SLAUGHTER

Objetivou-se com este estudo elaborar chouriço caprino a partir de subprodutos do abate e determinar sua qualidade físico-química e sensorial. Três formulações foram testadas, sendo um lote defumado e o outro não, com variações nas proporções de vísceras (30, 20 e 10%) e sangue (30, 40 e 50%). Foram avaliados os parâmetros de Aa, pH, cor (L*, a*, b*), composição centesimal e análise do perfil de minerais dos chouriços. Realizou-se pesquisa sensorial exploratória de natureza qualitativa, utilizando-se o método do grupo de foco. A variação nas proporções de subprodutos (sangue, coração e rim) na elaboração do chouriço não apresentou efeito significativo quanto a composição centesimal, pH e Aa. Percentual de ferro mais elevado e maior intensidade de a* (cor vermelha) foram detectados na formulação com maior teor de sangue. O processo de defumação diminuiu a atividade de água, favorecendo a qualidade sensorial do chouriço caprino em relação aos atributos de aroma e sabor.